فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هیدرولیز آنزیمی یکی از روش­های مورد استفاده برای بهبود ویژگی­های کاربردی و تغذیه­ای پروتئین­های غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئین­های هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیم­های پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و ABTS) و ویژگی­های عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آن­ها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگی­های آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب 41/40 و 91/37، 35/12 و 46/11 بوده است. همچنین از میان آنزیم­ها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی­های مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان 60 دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با 37/3±64/93 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 38/1±42/8- میلی­ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 37/2±73/68 درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، می­تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراورده­های غذایی باشد.