فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکثر مصرف‌کنندگان تمایل به استفاده از رژیم های سلامت بخش و فراسودمند در برنامه غذایی روزانه خود دارند. در بین محصولات غذایی، نوشیدنی‌ها گزینه مناسبی جهت غنی‌سازی با ترکیبات زیست فعال هستند. آب نیشکر یک نوشیدنی شیرین و انرژی‌زا بوده که در سال‌های اخیر به‌دلیل ارزش تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است. پژوهش حاضر، به‌منظور بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و در نهایت بهینه‌یابی فرمولاسیون نوشیدنی فراسودمند برپایه‌ی آب نیشکر انجام شد. بدین‌منظور فرمولاسیون این نوشیدنی شامل آبلیمو (0، 3 و 6) میلی‌لیتر، زردچوبه (0، 3/0 و 6/0) گرم و عصاره‌ی نعنا (0، 250 و 500) میکرولیتر در هر 100 میلی‌لیتر آب نیشکر به‌وسیله‌ی روش سطح پاسخ و در قالب طرح باکس بنکن بهینه‌سازی شد. که مقادیر pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، کدورت، شاخص‌های رنگ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، ترکیبات فنولی و پذیرش‌کلی متغیرهای وابسته‌ی این پژوهش هستند. نتایج نشان دادند که با افزایش مقدار آبلیمو، مقادیر اسیدیته، کدورت، شاخص *L، شاخص *b، ترکیبات فنولی کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش کلی افزایش یافتند درحالی‌که pH، مواد جامد محلول و شاخص *a کاهش پیدا کردند. همچنین با افزایش مقدار زردچوبه، در میزان مواد جامد محلول، شاخص *b و ترکیبات فنولی کل افزایش ناچیزی مشاهده گردید اما فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پذیرش کلی نمونه‌ها کاهش یافته بود. افزایش میزان عصاره‌ی نعنا باعث افزایش در کدورت، شاخص *a و *b، ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نوشیدنی‌ها گردید درحالی‌که باعث کاهش مقادیر مواد جامد محلول و شاخص * L شد. در پایان نوشیدنی آب نیشکر حاوی 6 میلی‌لیتر آبلیمو، 2/0 گرم زردچوبه و 418 میکرولیتر عصاره‌ی نعنا دارای بهترین خواص فیزیکوشیمیایی و بالاترین پذیرش کلی بود که می‌تواند به‌عنوان یک نوشیدنی سلامت‌بخش در صنعت پیشنهاد شود.