فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

حبوبات اجزای غذایی ثابتی را برای اکثر جمعیت در سراسر جهان تشکیل می دهند. افراد مختلف حبوبات را به روش‌های مختلفی مانند نپخته، خیس‌شده و پخته یا فقط بدون خیساندن پخته مصرف می‌کنند. تمام این تکنیک های پردازش منجر به تغییر در ارزش غذایی حبوبات می شود. مطالعات همچنین گزارش کرده اند که حبوبات علاوه بر اجزای غذایی مانند پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها، حاوی اجزای ضد تغذیه ای مانند لکتین، تانن و پلی فنول هستند که به شدت در هضم حبوبات در روده انسان اختلال ایجاد می کنند. از این رو در مطالعه حاضر یک بررسی جامع برای ارزیابی جنبه‌های تغذیه‌ای و ضدتغذیه‌ای حبوبات و تأثیر روش‌های فرآوری بر پروتئین آزمایشگاهی و قابلیت هضم نشاسته حبوبات در حال تدوین است.