فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از مطالعه‌ی حاضر بررسی جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم (آرد کیک) و شیره‌ی بلوط با شکر بر مبنای طرح ترکیبی بر ویژگی‌های کیک اسفنجی می‌باشد. با توجه به نتایج حاصله، جایگزینی آرد بلوط با آرد گندم باعث افزایش دانسیته‌ی خمیر و درصد اتلاف پخت و کاهش پیوستگی، شاخص روشنایی و قرمزی نمونه­ها گردید. رنگ پوسته‌ی کیک با افزودن شیره‌ی بلوط تیره شد. محتوای رطوبتی و حجم مخصوص تحت تاثیر جایگزینی آرد بلوط و شیره‌ی بلوط قرار نگرفت. با افزودن آرد بلوط و شیره‌ی بلوط فعالیت آبی، سفتی و قابلیت جویدن افزایش یافته در حالی که ارتجاعیت نمونه‌ها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با جایگزینی شیره‌ی بلوط از امتیاز پذیرش کلی نمونه‌ها کاسته شد در حالی که آرد بلوط اثر معناداری بر آن نداشت. با توجه به نتایج بهینه‌سازی، فرمولاسیون کیک اسفنجی با 11 درصد جایگزینی آرد بلوط همراه با 25 درصد و یا 45 درصد شیره‌ی بلوط به عنوان نمونه‌ی بهینه با ارزش تغذیه‌ای بالا و ویژگی‌های بافتی و حسی مطلوب پیشنهاد می‌گردد.