فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آکریل آمید به عنوان یک ترکیب سمی و سرطان زا در بسیاری از غذاهای پخته شده یا سرخ شده یافت می­شود. در این کار، اثر صمغ دانه بادرنجبویه در غلظت 1% (وزنی/وزنی) بر تشکیل آکریل آمید در نان بررسی و با نان باگت حاوی زانتان 1% (وزنی/وزنی) و نمونه شاهد مقایسه شد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سطح رطوبت نان ها را از 1/22 درصد به 6/23 درصد افزایش داد (05/0 ˂p). میزان آکریل آمید نان فاقد صمغ و نان­های که حاوی صمغ دانه بادرنجبویه و صمغ زانتان بودند به ترتیب 1180، 75/836 ،6/1167 نانوگرم در گرم بود. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سختی نمونه ها را از 3380 گرم به 730 گرم کاهش داد و نان حاوی صمغ زانتان کمترین سختی (410 گرم) را نشان داد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه به فرمول نان باعث افزایش مقادیر *L (روشنایی) و *b (آبی/زرد) و کاهش مقدار *a (قرمز/سبز) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن صمغ دانه بادرنجبویه باعث بهبود تخلخل، نرمی، طعم و مزه، عطر، رنگ، جویدن و خاصیت ارتجاعی نمونه‌ها شد. در نتیجه، صمغ دانه بادرنجبویه می تواند به عنوان یک کاندید بالقوه با کارایی عالی برای کاهش آکریل آمید در نان باکت استفاده شود.