فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در بین انواع مواد غذایی که جهت رفع نیاز فیزیولوژیک انسان به مصرف می­رسد، پروتئین حیوانی از لحاظ ارزش غذایی و مواد مغذی نسبت به سایر مواد خوردنی با ارزش­تر است. امروزه مصرف­کنندگان در جستجوی غذاهای سالم و با کیفیت مطلوب هستند. بنابراین اطلاع از ویژگی­های کیفی گوشت امری مهم تلقی می­گردد. در بررسی حاضر خواص کیفی و ماندگاری گوشت دو نژاد عربی و عربی- رومانوف طی یک دوره رسانیدن هفت روزه به صورت طرح کاملاً تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ها از ناحیه فوقانی ران شامل ماهیچه تهیه شد. جهت مطالعه اختلافات بین تیمارها، از روش آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون فیشر در سطح آماری 5% استفاده شد و در نهایت تجزیه و تحلیل نتایج با استفاده از برنامه آماری مینی تب نسخه 16 انجام گردید. مقدار pH برای گوشت نژاد عربی از میانگین 33/6 بلافاصله پس از کشتار به 7/5 و برای گوشت نژاد عربی – رومانوف از میانگین 36/6 بلافاصله پس از کشتار به 05/6 پس از 168 ساعت کاهش پیدا کرد. اختلاف میان مقدار pH در دو نژاد از نظر آماری معنی­دار نبود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که دو نژاد مورد بررسی از نظر ویژگی­های بافتی، حسی و افت پخت اختلاف معنی­داری (05/0P<) داشتند. به طور کلی گوشت نژاد عربی – رومانوف امتیاز پذیرش کلی بیشتری داشته و از نظر ویژگی­های بافت­سنجی نیز مطلوب بود.