فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به اینکه چربی تأثیر زیادی بر ویژگی­های حسی پنیر نظیر ظاهر، طعم و بافت آن دارد، کاهش آن موجب تغییرات اساسی در ویژگی­های حسی و ساختاری محصول می­شود. لذا با استفاده از ترکیبات جایگزین چربی می­توان علاوه بر تولید پنیری سالم­تر، محصولی با کیفیت محصول مشابه پرچرب تولید کرد. در پژوهش حاضر نمونه­های پنیر کم­چرب (8 درصد چربی) به روش فراپالایش تولید شدند. جهت تولید نمونه­ها از صمغ کاپا-کاراگینان در 3 سطح (0، 03/0 و 06/0 درصد) و آنزیم ترانس‍گلوتامیناز در 2 سطح (صفر و 5/0 واحد آنزیم به‍ ازای هر گرم پروتئین) استفاده شد. نمونه شاهد کم­چرب فاقد آنزیم و صمغ به­عنوان شاهد کم­چرب در نظر گرفته شد. کلیه­ی نمونه­ها 1، 15و30 روز پس از تولید از نظر ویژگی‍های حسی، بافتی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. براساس نتایج، افزودن صمغ سبب کاهش و در مقابل افزودن آنزیم موجب افزایش سفتی پنیر گردید (01/0p<). استفاده از مقدار 03/0 درصد صمغ سبب بهبود طعم و بافت پنیر کم­چرب گردید اما در سطوح بالاتر (06/0 درصد)، خواص حسی پنیر کاهش معنی­داری یافت. همچنین نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی سبب کاهش جمعیت باکتری­های اسید لاکتیک گردید اما افزودن صمغ تأثیری نداشت (05/0p>). به­طور کلی، با گذشت زمان نگهداری و تا روز پانزدهم، تمامی امتیازات حسی، سفتی پنیر و تعداد باکتری­های اسید لاکتیک افزایش یافت اما در انتهای مدت 30 روز نگهداری تمامی مقادیر مذکور به­طور معنی­داری کاهش یافتند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی حسی و بررسی بافت نمونه­ها، پنیر کم­چرب تیمار شده با آنزیم ترانس­گلوتامیناز و حاوی 03/0 درصد کاراگینان به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد.