فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پپتیدهای زیست‌فعال در واقع بخش‌های پروتئینی خاصی هستند که علاوه ‌بر ارزش غذایی، تأثیرات مثبتی برعملکرد بدن و شرایطی دارند که منجر به اثرگذاری برسلامتی می‌شود. استفاده ترکیبی از پیش­تیمار و هیدرولیز آنزیمی باعث ایجاد تغییراتی در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی پروتئین­های هیدرولیز شده می­شود. پیش­تیمار با مایکروویو یک رویکرد شناخته شده برای افزایش دسترسی به پیوندهای حساس به هیدرولیز است که مکان‌های برش آنزیم و قرار گرفتن در معرض پروتئازها را تسهیل می‌کند. هدف از این پژوهش بررسی اثر زمان هیدرولیز و همچنین تاثیر پیش­تیمار مایکروویو بر هیدرولیز آنزیمی پروتئین قارچ­­دکمه­ای (Agaricus bisporus) به­وسیله آنزیم تریپسین جهت تولید پپتیدهای آنتی­اکسیدان می­باشد. در این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده قارچ­دکمه­ای با استفاده از آنزیم تریپسین بدون پیش­تیمار و با پیش­تیمارمایکرویودر توان­های مختلف 120، 200 و280 وات صورت گرفت. ویژگی­های آنتی­اکسیدانی نمونه­ها (فعالیت مهار رادیکال DPPH[1]، قدرت شلاته­کنندگی آهن، قدرت احیاء­کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی­اکسیدانی کل) ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که درغالب آزمون­های صورت گرفته، پیش­تیمار با مایکرویو موجب کاهش زمان دستیابی و افزایش قابلیت آنتی­اکسیدانی نمونه­هاگردید به­طوری­که نمونه­های پیش­تیمار شده مایکرویو با توان 120 وات نسبت به نمونه­های تیمار شده با توان 200 و 280 وات و نمونه­های بدون پیش­تیمار از قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتری برخوردار بودند. در کلیه آزمون­های آنتی­اکسیدانی نمونه پیش­تیمار شده با مایکوویو با توان 120 و در زمان هیدرولیز 90 دقیقه عملکرد بالاتری از خود نشان داد و بنابراین به عنوان تیمار مناسب در نظر گرفته شد. بر اساس این نتایج می­توان بیان نمود که استفاده از پیش­تیمار مایکرویو با توان 120 وات موجب کوتاه نمودن زمان هیدرولیز جهت دستیابی به پپتیدهای با قابلیت آنتی­اکسیدانی بالاتر می­گردد و در نتیجه موجب افزایش کارآیی هیدرولیز آنزیمی می­گردد. [1] 2,2-Diphenyl-1- Picrylhydrazyl