فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پنیر سفید فراپالایش، نسل نسبتاً جدیدی از پنیرهای سفید است که با کمک فرایند اولترافیلتراسیون تولید می­شود. این پنیر دارای بافتی نرم و مالش­پذیر بوده و پس از گذشت مدت کوتاه رسیدگی وارد بازار می­شود. لاکتولوز، یک ماده پری­بیوتیک است که علاوه بر تأثیر مثبت بر رشد باکتری­های پروبیوتیک، اثر سلامتی­بخشی آن بر سلامت انسان تأیید شده است. در این تحقیق، برای تولید پنیر سین­بیوتیک، از پودر آب­پنیر فراپالایش (پرمیت) با املاح کاهش یافته (DUWP) در سه سطح ٠، ١ و ٢ درصد، لاکتولوز در دو سطح ٠ و ١ درصد و از باکتری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتری پروبیوتیک استفاده گردید. نمونه­های تولید­شده از نظر خواص فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، رطوبت، سینرسیس، چربی، پروتئین، و نسبت نیتروژن محلول در آب به نیتروژن کل در مدت ٦٠ روز در دمای ٤ درجۀ سانتی­گراد ارزیابی شدند. یافته­ها حاکی از آن بود که افزودن DUWP و لاکتولوز به­غیر از پروتئین بر سایر ویژگی­های مورد بررسی معنی­دار بود. مدت زمان نگهداری نیز بر تمامی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی اثر معنی­داری داشت (٠١/٠>P). براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از غلظت 1 درصد از هر یک از پودرهای لاکتولوز و DUWP به­دست می­آید