فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نمک­های قلیایی کربنات سدیم و کربنات پتاسیم و عصاره پوست بادام‌زمینی بر ویژگی‌های کیفی بادام‌زمینی روکش­دار سرخ‌شده در طول ماندگاری و نیز بر ویژگی­های شیمیایی روغن مصرفی در فرآیند سرخ‌کردن بود. بادام‌زمینی روکش‌دار شاهد فاقد نمک‌های قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی و نمونه‌های دیگر حاوی درصدهای مختلفی از دو نمک‌ قلیایی کربنات سدیم (0/10، 0/12، 0/14) و کربنات پتاسیم (0/16، 0/18 و 0/20) در کنار یکدیگر و یا همراه با 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی بودند. پس از تولید نمونه‌ها اندیس‌های پراکسید و آنیزیدین، میزان جذب روغن، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی بادام‌زمینی‌ها ارزیابی شد. همچنین اندیس‌های یدی، صابونی، پراکسید، آنیزیدین، ترکیبات قطبی و اسیدیته روغن مصرفی بررسی شد. افزودن نمک­های قلیایی باعث کاهش معنادار جذب روغن در بادام‌زمینی شد)0/05> p). در تیمارهایی که علاوه بر نمک‌های قلیایی دارای عصاره پوست بادام‌زمینی بودند اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین کمتری مشاهده شد)0/05> p).افزایش غلظت نمک‌های قلیایی به طور معناداری منجر به کاهش روشنایی، افزایش قرمزی،زردی و شاخص ΔE در نمونه‌های بادام‌زمینی روکش‌دار شد)0/05> p).با افزایش غلظت نمک‌های قلیایی روند کاهشی در امتیازهای ارزیابی حسی مشاهده شد اما استفاده از غلظت‌های 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم باعث بهبود معنادار تردی بافت و مقبولیت کلی نسبت به شاهد شد)0/05 > p) و در سایر شاخص‌های حسی نیز تفاوت معناداری نسبت به شاهد ایجاد نشد. نتایج آزمون‌های شیمیایی روغن مصرفی بعد از سرخ‌کردن تمامی تیمارها یکسان شد و نمک‌های قلیایی و عصاره پوست بادام‌زمینی تأثیری در کیفیت روغن نداشتند. اندیس یدی و اندیس صابونی روغن‌های به‌کاررفته برای سرخ‌کردن تمام نمونه‌های بادام‌زمینی کاهش یافت و اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین افزایش یافت)0/05> p). باتوجه‌به نتایج حاصل شده، برای روکش‌دار کردن بادام‌زمینی در فرآیند سرخ‌کردن، استفاده از غلظت 0/10 درصد کربنات سدیم و 0/16 درصد کربنات پتاسیم به همراه 0/02 درصد عصاره پوست بادام‌زمینی پیشنهاد گردید.