بهبود کیفیت نان حجیم با بکارگیری آمیلاز مقاوم به حرارت تولید شده از Bacillus safensis strain MT501806.1
نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه زیست شناسی سلولی – مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
2 استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
3 دانشیار، گروه زیست شناسی سلولی - مولکولی، دانشکده علوم و فناوری زیستی، دانشگاه شهید بهشتی، تهران، ایران
4 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
doi
10.22034/FSCT.20.138.41چکیده
آمیلاز با تجزیه نشاسته آرد و تولید دکسترین با قابلیت متابولیسم سریعتر توسط مخمر نانوایی باعث بهبود بافت و خواص حسی نان حجیم میشود. این مطالعه به بررسی اثر آمیلاز مقاوم به حرارت استخراج شده از Bacillus safensis در سه سطح (U/ml) 0، 9/1، 9/2 و مدت زمان تخمیر در سه سطح 35، 40 و 45 دقیقه بر کیفیت نان حجیم که در فر با دمای210 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه پخته شده بود میپردازد. نتایج مطالعه ما نشان داد که افزودن سوپ فیلتر شده حاوی آمیلاز مقاوم به حرارت در سطح (U/ml) 1.9 و تخمیر به مدت 40 دقیقه نسبت به سایر نمونهها از نظر پارامترهایی از قبیل میزان حجم، نرمی، قابلیت ارتجاع و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری بود اما با افزودن مقادیر بیشتر آنزیم آمیلاز در سطح (U/ml)2.9 از نظر خواص بافتی و حسی نتایج خوبی حاصل نشد
