فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پوست انار می­تواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-0) و پودر تفاله گوجه­فرنگی (TPP) با آرد کیک (%10-0) در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنول­کل، ظرفیت آنتی­اکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونه­ها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنول­کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونه­ها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونه­های کیک را در مقایسه با نمونه­های شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونه­ها با افزودن TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %6) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونه­ها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همه­ی نمونه­ها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونه­های شاهد نداشتند(p>0.05).