فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفه‌های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج (74/5 درصد پروتئین، 781/0 درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی 52/4)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.