فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نشاسته‏های مقاوم در دسته نشاسته­های غیرقابل هضم طبقه‏بندی شده و تحت عنوان محصولی پری­بیوتیک معرفی می­گردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پائین‏تر داشته و ارزان­تر می­باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، 5، 10، 15، 20، 25 و 30 درصد در یک طرح کاملاً تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از 20 درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوئیت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونه‏های دونات تولیدی نیز تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه تنها در سطوح 15 درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مؤلفه L* افزایش و مؤلفه‌های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونه‏های بیسکوئیت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی 15 درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر می­توان بیان داشت با جایگزین نمودن 15 درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنی‏سازی این میان وعده‏های غذایی وجود داشته و مصرف‌کننده می­تواند از مزایای محصولات پری‏بیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره‌مند گردد.