فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن می‌باشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانه‌های غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامین‌ها و مواد مغذی می‌باشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذی‌هاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (30،10و 50 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه‌های مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازه‌گیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابی‌های حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن برای استفاده در فرمولاسیون‌های مواد غذایی مختلف است.