فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه، استفاده از بسته بندی های فعال حاوی ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی مانند اسانس ها و عصاره های گیاهی جهت افزایش مدت زمان نگهداری مواد غذایی، افزایش یافته است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تأثیر پوشش ژلاتین حاوی عصاره پوست پرتقال بر افزایش ماندگاری گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان می باشد. پوشش ژلاتین 4 % به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال (2% و4 %) تهیه شدند. پس از تهیه قطعات گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان، تمامی قطعات پوشش دهی شدند و از بابت خصوصیات شیمیایی (pH، TVB-N، TBARS)، میکروبی ( باکتری­های مزوفیل هوازی و سرماگراها ) و خواص حسی ( بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) به مدت 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد با فاصله زمانی 4 روزه (0، 4، 8، 12 و 16) ارزیابی شدند. نتایج حاصل از بررسی اثر ضد میکروبی نشان داد کهدر نمونه­های پوشش داده شده با سطوح 2 % و 4 % عصاره پوست پرتقال، میانگین شمارش باکتری­های مزوفیل هوازی و سرماگراها بطور معنی داری کمتر از نمونه شاهد و ژلاتین به تنهایی بود (0.05 > p). نتایج بررسی خصوصیات شیمیایی نمونه­ها نشان داد، pH، TVB-N و TBARS در طول دوره روند افزایشی داشتند ولی این افزایش در نمونه­های پوشش داده شده با سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال با سرعت کمتری صورت گرفت. در ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی، در ابتدای دوره، تمامی نمونه­ها بالاترین حد پذیرش را داشتند و با گذر زمان و ظهور نشانه­های فساد، از امتیازات کاسته شد، خصوصاً در نمونه شاهد که فاقد هرگونه پوششی بود، علایم فساد زودتر بروز کرد و امتیاز کمتری را به خود اختصاص داد. بطور کلی، نتایج نشان داد پوشش ژلاتین به همراه سطوح مختلف عصاره پوست پرتقال، تأثیر مثبتی در افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماهی دارد و می­توان از این ترکیبات بصورت توام جهت افزایش ماندگاری مواد غذایی پروتیینی استفاده کرد.