فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف تحقیق حاضر استفاده از نانوکپسول­های حامل رنگدانه آستاگزانتین در فرمولاسیون سوسیس معمولی به عنوان جایگزین نیتریت سدیم و جستجوی میکروارگانیسم­های بیماری­زا و عامل فساد در محصول بود. به همین منظور پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس پلوویالیس و تولید نانوکپسول­های حامل رنگدانه با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، پنج تیمار با نسبت­های مختلف نیتریت سدیم و نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین به همراه شاهد طراحی و طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال از نظر وجود باکتری­های کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی­فرم­، سالمونلا، اشریشیاکلی، کلستریدیوم بوتولینوم، باکتری­های لاکتیک­اسید، کپک­ها و مخمرها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد در تیمار دارای حد مجاز نیتریت سدیم یعنی mg/kg120 (تیمار A) و همچنین تیمارهایی که این حد با mg/kg30 (تیمار C) و mg/kg60 نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین (تیمار D) جایگزین شد، شمارش باکتری­های کلستریدیوم پرفرنجس، استافیلوکوکوس اورئوس و کلی­فرم­ در حد استاندارد و کمتر از CFU/gr10 ثبت گردید. در تیمارهای صرفا حاوی mg/kg120 نانوکپسول­های حامل (تیمار B) و همچنین دارای mg/kg30 نیتریت سدیم و mg/kg90 نانوکپسول­های حامل (تیمار E)، فقط در روز 28، شمارش سه باکتری مذکور بیشتر از CFU/gr10 بود. در ادامه مشخص شد که هیچ یک از تیمارهای تحقیق محتوی باکتری­های سالمونلا، اشریشیاکلی و کلستریدیوم بوتولینوم نیستند. همچنین هر پنج تیمار فرموله­شده در طول دوره نگهداری از نظر باکتری­های لاکتیک­اسید در محدوده استاندارد قرار داشتند. نتایج شمارش کپک­ها و مخمر­ها نشان داد که این تیمارها بر خلاف نمونه شاهد در کل دوره نگهداری فاقد هرگونه کلنی کپک و مخمر بودند. مطابق یافته­های این پژوهش، در صورت جایگزینی 50 درصد حد مجاز نیتریت سدیم با نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین، می­توان محصولی عاری از میکروارگانیسم­های تهدیدکننده سلامتی تولید کرد. ضمن اینکه با این فرایند، از مضرات نیتریت سدیم کاسته و بواسطه ارزش غذایی و نقش اثبات­شده آستاگزانتین در حفظ سلامتی و پیشگیری از بیماری­های مختلف، به مفیدبودن محصول افزوده خواهد شد.