فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگی­های تغذیه‌ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از 55-65 درصد روغن و 35-45 درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل 80 درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب 25، 50 و 5 درصد) و20 درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) ‌استفاده شد. بهینه‌سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح 4، 6 و 8 درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون‌های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی‌های حسی شد اما پذیرش­ کلی را کاهش داد، درحالی‌که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگی­های حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگی­های حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا 63 درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنی­داری کاهش داد (p<0.05). افزایش درصد روغن تا 60 درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنی­داری افزایش داد (p<0.05). فرمولاسیون بهینه حاوی 10 درصد مالتودکسترین، 10 درصد پودر پنیر و 55 درصد روغن بود. امتیاز ویژگی‎های حسی در فرمولاسیون حاوی 8 درصد پودر اسفناج بطور معنی­داری بالاتر از سایر درصدها بود (p<0.05) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می‌توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.