فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از زمینه‌های تحقیقاتی بسیار مهم در تولید محصولات نانوایی شیرین استفاده از شیرین کننده‌های جایگزین شکر و بکارگیری آرد سایر منابع گیاهی به عنوان جایگزینی آرد گندم در تولید این محصولات می‌باشد. در این تحقیق ایزومالت و آرد کینوآ در چهار سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین شکر و آرد گندم در فرمولاسیون پودر کیک شدند. براساس نتایج آماری جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر میزان رطوبت نمونه‌های پودر کیک و همچنین ویسکوزیته و دانسیته خمیر داشت(05/0>P). در حالی که جایگزینی شکر با ایزومالت تاثیر معنی‌داری بر درصد خاکستر نامحلول، pH و شمار کلی میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک نشان نداد (05/0<P). نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ سبب کاهش درصد رطوبت و افزایش درصد خاکستر، pH و شمار کل میکروارگانیسم‌های نمونه‌های پودر کیک و افزایش ویسکوزیته و دانسیته خمیر شد. همچنین جایگزینی شکر با ایزومالت سبب افزایش درصد رطوبت و کاهش درصد خاکستر نمونه پودر کیک، ویسکوزیته خمیر حاصل از نمونه‌های پودر کیک و افزایش دانسیته خمیر کیک شد. با توجه به خصوصیات مورد بررسی در این تحقیق تیمار حاوی 25 درصد جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ و 25 درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (تیمار T1) به عنوان تیمار بهینه تعیین گردید.