فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

ماست سین‌بیوتیک یکی از مهم‌ترین مواد‌غذایی حاصل از ترکیب پروبیوتیکی و پری‌بیوتیکی است که ماده پری‌بیوتیک موجود در آن باعث افزایش زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک می‌شود. هدف از این مطالعه توسعه غذاهای لبنی عملگرا در قالب ماست گاومیش سین‌بیوتیک، بررسی تاثیر پری‌بیوتیکی اینولین و فروکتوالیگوساکارید در هرکدام در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد بر زنده‌مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم بیفیدیوم و نیز خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست گاومیش بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک، چربی، پروتئین، ویسکوزیته، آب اندازی) و ارزیابی حسی (طعم و بافت) طی 21 روز نگهداری و میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس­اسیدوفیلوس و بیفیدیوباکتریوم‌بیفیدیوم طی 21 روز بررسی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد، با افزایش سطح فروکتوالیگوساکارید در مقایسه با نمونه حاوی اینولین و شاهد، میزان pH کاهش و میزان اسیدیته، ماده خشک، آب‌اندازی و ویسکوزیته افزایش بیشتری یافتند. همچنین مقدار چربی و پروتئین در طی 21 روز ماندگاری تفاوت معنی‌داری نداشتند (05/0<p). از لحاظ ارزیابی حسی، نمونه ماست گاومیش سین‌بیوتیک حاوی درصد بالای فروکتولیگوساکارید و اینولین نسبت به شاهد بهتر ارزیابی شدند. همچنین در طی 21 روز ماندگاری میزان زندمانی باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس‌اسیدوفیلوس‌(log cfu/ml2/8) نسبت به بیفیدوباکتریوم‌بیفیدیوم‌(log cfu/ml 62/7) بهتر بود. بنابراین، استفاده از فروکتوالیگوساکارید و اینولین برای تولید ماست گاومیش سین‌بیوتیک با ویژگی‌های فراسودمند توصیه می‌شود.