فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از چالش های مهمی که در زمینه استفاده از آنتوسیانین‎ها وجود دارد، پایداری نسبتا پایین آن‎ها مخصوصا در برابر نور و حرارت می‎باشد. بنابراین، هدف اصلی این پژوهش، افزایش پایداری عصاره آنتوسیانینی استخراجی از گلبرگ زعفران در برابر تیمارهای حرارتی و شرایط نوری می‎باشد. برای رسیدن به این هدف، در بیشتر موارد از روش ریزپوشانی استفاده می‎شود. برای پایدارسازی عصاره آنتوسیانینی گلبرگ زعفران، بهینه‎سازی ریزپوشانی آنتوسیانین‎ها با صمغ عربی، صمغ فارسی، مالتودکسترین و پروتئین آب‏پنیر انجام شد و پایداری حرارتی آن‎ها در نوشیدنی مدل بررسی شد. نیمه عمر آنتوسیانین طی تیمار حرارتی (در دمای 90 درجه سانتی‎گراد) 8/100 دقیقه بود و مبنای تیمار حرارتی برای نمونه‎ها قرار گرفت. از میان ترکیبات دیواره‎ای مورد استفاده برای ریزپوشانی عصاره آنتوسیانینی، بیشترین میزان آنتوسیانین کل ریزکپسول ها مربوط به ریزکپسول مالتودکسترین (7/191 میلی گرم سیانیدین 3- گلیکوزید به ازای 100 گرم پودر گلبرگ) بود. بعد از آن، نمونه‎هایی که دیواره آن دوجزئی بود و یک جزء آن را مالتودکسترین تشکیل می داد، قرار داشتند. کمترین میزان آنتوسیانین کل نیز مربوط به ریزکپسول های حاوی صمغ عربی بود. پس از بکار بردن ریزکپسول ها در نوشیدنی مدل، بیشترین آنتوسیانین باقی مانده (55/63 درصد) مربوط به ریزکپسول حاوی دیواره ترکیبی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (به نسبت 1 به 1) بود. بنابراین دیواره پروتئینی، تاثیر مثبت بیشتری بر محافظت از آنتوسیانین‏ها در نوشیدنی مدل طی فرآیندهای حرارتی داشته است.