فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

افزایش نیاز به نشاسته در صنایع فرآوری غذایی، سبب توجه به تشخیص تأثیر سایر ترکیبات غذایی بر فرآوری غذاهای مبتنی بر نشاسته شده‌ است. زانتان و قند به ترتیب معمولاً به‌عنوان هیدروکلوئید و شیرین‌ کننده در غذاهایی بر پایه نشاسته مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد سازنده می‌توانند بر خصوصیات ساختاری، حرارتی، چسبندگی (خمیری) و رئولوژیکی این نوع غذاها تأثیر بگذارند. هدف از این مطالعه، تجزیه‌ و تحلیل نحوه اثر گذاری ساکارز و زانتان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و مورفولوژیکی خمیرهای نشاسته می‎باشد. بعلاوه، مقایسه تأثیر ترکیب زانتان و ساکارز بر خمیر‌های نشاسته ذرت و گندم در این مطالعه به انجام رسیده است . در این پژوهش از غلظت زانتان 1درصد وزنی و ساکارز 5درصد وزنی انتخاب شد و مخلوط ها بر پایه نشاسته (ذرت یا نشاسته گندم ) تهیه گردید. نتایج نشان داد که در حضور و عدم حضور زانتان یک درصد وزنی و ساکارز 5 درصد وزنی ، خمیر نشاسته­ها تفاوت معنی­داری ازنظر انحلال‌پذیری، قدرت تورم، جذب آب و شفافیت خمیر داشتند (05/0 > p). سنجش­های رئولوژیکی آشکار کردند که تمام خمیرها رفتار رقیق ‌شونده با برش را نشان دادند. با اضافه کردن زانتان و ساکارز، گرانروی (ویسکوزیته) ظاهری، مدول ذخیره و مدول اتلاف خمیرهای نشاسته افزایش پیدا کرد. طیف­های مادون‌قرمز تبدیل فوریه، تغییر شدت و طول موج اوج (پیک)­های جذب را در اثر افزودن زانتان و ساکارز نشان دادند. سنجش­های میکروسکوپ الکترونی روبشی و پراش پرتوی ایکس اثبات کردند که در نتیجه افزودن زانتان و ساکارز در حین ژلاتینی شدن، تغییراتی در ساختار شبکه ایجاد گردید .. نتایج این مطالعه می‌تواند به بهبود فرآوری و پیدا کردن شرایط بهینه فرآوری جهت تولید غذاهای بر پایه نشاسته مانند غذای کودک، نان، شیرینی‌های و غیره کمک کند.