فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

شکلات محصولی پرطرفدار و پر مصرف در گروه­های سنی مختلف است اما در سال­های اخیر تحت تاثیر افزایش نیاز مصرف کنندگان به شکلات سالم یعنی کم قند یا بدون قند قرار گرفته است. هدف پژوهش حاضر جایگزین کردن ساکاروز موجود در شکلات با دی تاگاتوز و همچنین بکارگیری اسانس لیمو جهت بهبود خصوصیات بیولوژیک می­باشد. هفت فرمولاسیون شکلات تولید شده شامل درصدهای مختلف تاگاتوز (0، 13، 29 و 47 درصد) و اسانس لیمو (0، 1/0 و 2/0 درصد) بود، سپس آزمون­های میزان رطوبت، چربی، قند قبل و بعد آبکافت، خصوصیات رنگی، سختی بافت، آنتی اکسیدانی، میکروبی و حسی بر روی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد رطوبت نمونه­ها (بجز CTL5: حاوی 80/47 درصد تاگاتوز و 1/0 درصد اسانس لیمو) اختلاف معنی داری با شاهد داشتند همچنین میانگین قند قبل از آبکافت نمونه­ها با یکدیگر اختلاف معناداری داشت اما درصد چربی آنها (39/33 تا 41/33 درصد) بدون تفاوت معنی دار بود. حضور اسانس منجر به کاهش سختی نمونه­ها شده است بطوریکه CTL6 (نمونه حاوی 90/47 درصد تاگاتوز و 2/0 درصد اسانس لیمو) با داشتن مقادیر اسانس بیشتر دارای سختی بافت کمتری (61/16 N) بود. دو عامل تاگاتوز و اسانس لیمو بر خصوصیات رنگی تاثیر گذار بودند اما تنها اسانس لیمو بر خصوصیات آنتی اکسیدانی اثر داشت و همه نمونه­ها از لحاظ بار میکروبی در حد استاندارد قرار داشتند. در ارزیابی حسی به نمونه شاهد (96/4) مشابه با نمونه CTL5(92/4) امتیاز پذیرش کلی داده شد. نتایج نهایی این پژوهش، CTL5 را به عنوان مناسبترین فرمولاسیون جهت تولید شکلات سلامتی بخش معرفی کرد.