فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

نان یکی از مهم‌ترین مواد غذایی بر پایه گندم است که به‌عنوان یک منبع عالی انرژی و پروتئین نقش حیاتی در تغذیه مردم جهان دارد. بنابراین توسعه نان غنی‌شده یکی از راه‌های مؤثر در تأمین برخی از مواد مغذی موردنیاز مردم می‌باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر تفاله چغندرقند و خمیرترش بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان باگت بود. بدین منظور تفاله پرس شده چغندرقند و میزان خمیرترش به ترتیب در سه سطح 2، 6 و 10 درصد و 10،5و 15 درصد بر پایه وزن آرد در مرحله تهیه خمیر اضافه شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمون‌های رنگ، بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم مخصوص و ارزیابی حسی نان باگت انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان تفاله چغندرقند و خمیرترش در فرمولاسیون نان باگت باعث افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص و پذیرش کلی شد و a* کاهش یافت، همچنین تأثیر تفاله چغندرقند نسبت به خمیرترش بر b* کمتر بود. بنابراین استفاده از نمونه حاوی 6درصد تفاله چغندرقند و 10درصد خمیرترش به‌عنوان نمونه بهینه سبب بهبود ویژگی‌های کیفی نان باگت گردید.