فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه از روش تحلیل مؤلفه اصلی برای ارزیابی روابط میان پارامترهای کمی و کیفی (دانسیته، قوام، ویسکوزیته، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، بافت و ویژگی‏های حسی) مافین با شکر کاهش یافته استفاده گردید. روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) ابزاری سودمند برای تفسیر و یافتن ارتباط در مجموعه­ای از پارامترها با ابعاد و ویژگی‏های متنوع در هر مشاهده است. این ابزار کمک شایانی در افزایش تفسیرپذیری داده‏ها و تجسم چند بعدی از ارتباط میان آن‏ها را فراهم می‏کند. در این پژوهش به منظور جایگزینی شکر، از فرمولاسیونی حاوی سه سطح مالتودکسترین (صفر، 25 و 50 درصد) و چهار سطح قاووت (صفر، 3، 6 و 10 درصد) در قالب یک طرح ساده کاملا تصادفی استفاده شد. بر مبنای مطالعه فضای تحلیل مؤلفه اصلی مشخص گردید که روابط میان پارامترهای مورد مطالعه تحت تأثیر تغییرات در فرمولاسیون بود. به طوری که روابط جدیدی میان پارامترهای مورد مطالعه بر روی مافین مشاهده شد. ارزیابی تغییر در روابط میان پارامترها تحت تأثیر جایگزینی مالتودکسترین و قاووت در فرمولاسیون مافین با شکر کاهش یافته نشان‏دهنده تغییرات صورت گرفته در زیرلایه­های ساختاری و تأثیرپذیری مجموعه­ای پارامترها از یکدیگر تحت تیمارهای اعمال شده بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان‏دهنده کارایی و اهمیت کاربرد روش­های مبتنی بر داده‏کاوی برای ایجاد شناخت از روابط میان پارامترهای کمی و کیفی فراورده‏های پخت با تغییر در فرمولاسیون است.