فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این تحقیق با هدف بررسی جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا و افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، 5/0 و 1 درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن انجام شد. در این تحقیق میزان خاکستر، پروتئین، رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی (فرم و شکل، سطح، بافت، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی) نمونه‏های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد رطوبت، خاکستر و چربی آرد کینوا بیشتر و میزان پروتئین آن کمتر از آرد نخود بود. با افزایش سطح جایگزینی آرد نخودچی با آرد کینوا بر میزان رطوبت و خاکستر افزوده و از میزان پروتئین شیرینی‏های تولیدی کاسته شد. این در حالی بود که نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید از بیشترین حجم مخصوص (98/0 میلی‏لیتر بر گرم) و کمترین سفتی بافت (37/31 نیوتن) برخوردار بودند. در نتیجه حضور آرد کینوا و افزایش سطح آن در فرمولاسیون مؤلفه رنگی L* کاهش و a* افزایش یافت. ارزیابی حسی نشان‏دهنده برتری نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا (فاقد امولسیفایر) و نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید بود. لازم به ذکر است نمونه‏های حاوی 50 درصد آرد کینوا در حضور 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید نیز کمیت و کیفیت بالایی برخوردار بودند. از این رو نمونه حاوی 25 درصد آرد کینوا و 5/0 درصد امولسیفایر منوگلیسرید به عنوان برترین نمونه‏های شیرینی بدون گلوتن در این تحقیق معرفی می‏شوند.