اثر افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا (Salvia hispanica L) بر ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و حسی ماست در طول مدت زمان نگهداری
نویسندگان
1 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
3 گروه مواد، انرژیها و فناوریهای کوآنتومی، دانشکده فناوریهای همگرا، موسسه رهیافتهای نوآور برتر پاسارگاد، تهران
4 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان
doi
10.22034/FSCT.19.132.237چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی و حسی ماست غنیشده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، بهعنوان منبع غنی از اسید چرب امگا 3 بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانیشده به ترتیب به میزان 213/0 و 41/3 درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونهها در طول مدت زمان 30 روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آباندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، باعث افزایش معنیدار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آباندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (05/0>p). به علاوه، نمونه حاوی روغن ریزپوشانیشده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونههای حاوی روغن آزاد و ریزپوشانیشده پس از 30 روز نگهداری، به ترتیب 19/3 و 16/1 میلی اکیوالان اکسیژن در کیلوگرم روغن بهدست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونهها بود. ارزیابی ویژگیهای حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانیشده و موسیلاژ آن تاثیر معنیداری بر ویژگیهای حسی ماست نداشته است (05/0˃p).
