فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

با توجه به ارتباط نزدیک بین مصرف زیاد نمک با افزایش شیوع فشار خون و بیماری قلبی عروقی در دنیا، صنعت غذا برای ایجاد غذاهایی که با انتظارات مصرف کنندگان در مورد کاهش سدیم هماهنگی بهتری داشته باشد در تلاش است. در این مطالعه از راهکار تکنیک تضاد طعم با درون­پوشانی نمک در فاز آبی داخلی امولسیون دوگانه آب در روغن در آب (W1/O/W2)، به عنوان یک رویکرد فناورانه جهت کاهش سدیم مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، در فاز آبی داخلی و فاز روغنی امولسیون­های دوگانه طراحی شده به ترتیب از غلظت­های مختلف نمک (0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و سینامالدهید (1 درصد) به عنوان یک ترکیب آنتی­اکسیدان استفاده شد. جهت بررسی پایداری امولسیون، راندمان درون­پوشانی و رفتار رهایشی نمک، فاز روغنی در دو حالت مایع و جامد به شکل اولئوژل تولید شد. ویژگی­های امولسیون­های تولیدی از نظر پایداری طی دوره نگهداری، پایداری در برابرحرارت و انجماد، رنگ، اکسیداسیون و رئولوژی بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، نمونه امولسیونی حاوی شبکه ژلی در فاز روغنی و 75/0 درصد نمک در فاز آبی داخلی به عنوان بهترین نمونه از نظر پایداری و رفتار رئولوژیکی انتخاب شد.