فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سال­های اخیر از روش غیر مخرب و سریع پردازش تصویر برای ارزیابی کمی و کیفی ویژگی‌های فراورده­های غذایی با موفقیت استفاده شده است. در این پژوهش نیز اثر فیبر باگاس نیشکر به عنوان یک منبع غنی‌کننده فیبر (25-0 درصد)، پلی‌ساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) و زمان سرخ کردن (5-2 دقیقه) بر ویژگی‌های تصویری دونات مانند رنگ، تعداد، دانسیته و اندازه حباب­ها، تخلخل، انرژی، همگنی، تباین و آنتروپی مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌های حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش فیبر باگاس نیشکر سبب افزایش شاخص a* و کاهش مؤلفه L* و b* پوسته و مغز و تخلخل می‌شود. از سوی دیگر، افزایش دمای سرخ‌کردن زمینه افزایش قرمزی رنگ پوسته و کاهش میزان روشنی رنگ پوسته و تخلخل بافت می‌شود. این در حالی است که پلی‌ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های تیمارها نداشت. نتایج بهینه‌یابی هم نشان داد که اگر 58/8 درصد باگاس نیشکر و 36/0 درصد پلی ساکارید محلول سویا به فرمول ضافه شود و نمونه طی 5 دقیقه سرخ شد، بهترین کیفیت حاصل خواهد شد.