فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در تحقیق حاضر پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسول­های حامل با نسبت­های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم (حد مجاز mg/kg120) در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند. سپس خصوصیات میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل، سرماگرا، انتروباکتریاسه، لاکتیک­اسید و سودوموناس) و بافتی سوسیس­های فرموله­شده طی دوره نگهداری (28 روز در دمای یخچال) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهایی که با نسبت­های 1 (mg/kg30) به 3 (mg/kg90) و 1 (mg/kg60) به 1 (mg/kg60) نانوکپسول به نیتریت سدیم فرموله شده بودند (C و D)، در مقایسه با تیمار داری 120 میلی­گرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (A)، کارائی یکسانی از نظر توانایی مهار رشد و تکثیر گروه­های باکتریایی دارند (05/0<p) و در کل دوره نگهداری، حداقل شمارش باکتری­ها مربوط به این تیمارها است (05/0>p). تیمار حاوی 90 میلی­گرم بر کیلوگرم نانوکپسول­ و 30 میلی­گرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروه­های باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (05/0<p). همچنین سطح شمارش در تیمار صرفا حاوی نانوکپسول­ (mg/kg120، B)، به صورت قابل ملاحظه­ای کمتر از شاهد بود (05/0>p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیس­ها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت­ سدیم است (05/0>p). شاخص­های قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میان­بافتی و تخلخل سوسیس­های فرموله­شده با نسبت­های مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنی­دار (05/0<p) و مطلوب­تر از شاهد بودند (05/0>p). در ادامه مشخص شد که شاخص­های بافتی تیمارهای فرموله­شده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنی­داری نداشتند (05/0<p). بنابر یافته­ها، نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین پتانسیل بالقوه­ای برای جایگزینی نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس به منظور بهبود خصوصیات میکروبی و بافتی دارند.