فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و بررسی کیفیت ناگت ماهی کپور سرگنده در طی فرآیند سرخ کردن عمیق می‌باشد. جهت بهینه‌سازی ناگت ماهی از سطوح مختلف هیدروکلوئید کربوکسی متیل سلولز (25/0، 50/0 و 75/0 درصد)در فرمولاسیون گوشت، در بخش آرد زنی اولیه (25، 50 و 75 درصد) و در خمیرآبه(25/0، 50/0 و 75/0 درصد) استفاده شد. تمامی ناگت‌های پیش سرخ شده در دمای 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 3 دقیقه سرخ شدند. روش‌شناسی سطح پاسخ با استفاده از یک طرح باکس بانکن برای ارزیابی پارامتر‌های ثابت مطالعه بر میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، چسبندگی، شاخص روشنایی و پذیرش کلی مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد صمغ در مراحل تهیه فرمولاسیون اولیه و همچنین خمیرآبه، میزان رطوبت به‌صورت غیرمعنی‌داری در ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت(05/0<p) ولی با افزایش درصد صمغ در مرحله آردزنی همواره میزان رطوبت افزایش یافت. از طرفی مشخص شد که با افزایش صمغ موجود تا 5/0 درصد در فرمولاسیون اولیه میزان جذب روغن کاهش ولی میزان چروکیدگی و چسبندگی افزایش یافت. یافته‌ها نشان داد که با افزایش درصد صمغ مرحله آردزنی میزان شاخص روشنایی به‌صورت جزئی افزایش یافت ولی با افزایش درصد صمغ خمیرآبه در ابتدا میزان این شاخص افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه‌‌سازی فرمولاسیون نشان داد که برای ناگتی با بهترین کیفیت بایستی درصد صمغ در فرمولاسیون اولیه، مرحله آردزنی و خمیرآبه به ترتیب 50/0، 75 و 73/0 درصد باشد تا تحت شرایط مذکور مطلوبیت 801/0حاصل گردد.