فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امولسیون­های تثبیت شده توسط نانوذرات خوراکی طی ده سال اخیر توجه محققین زیادی را به خود جلب کرده است. تثبیت حداقل یک سطح مشترک از امولسیون دوگانه با یک لایه از نانوذرات خوراکی در تحقیقات بسیار کمی بررسی شده است. در این پژوهش امولسیون­های دوگانه پیکرینگ آب در روغن در آب (W/O/W) با استفاده از نانوذرات کیتوزان به عنوان ثبیت کننده فاز آبی خارجی تهیه شدند. طراحی آزمایش­ها به روش تاگوچی انجام گرفت. تاثیر پارامترهای فرمولاسیون شامل نسبت محتوای فاز آبی داخلی به فاز روغنی، محتوای امولسیون اولیه به فاز آبی خارجی و غلظت نانوذرات کیتوزان بر اندازه قطرات و پایداری امولسیون­های دوگانه بررسی شد. نتایج نشان داد که غلظت نانوذره با دارا بودن سهم 91/34 درصدی، بیشترین تاثیر را بر اندازه قطرات امولسیون­ها داشت. تیمار 5 با داشتن نسبت­های 8:2 فاز آبی داخلی به فاز پیوسته داخلی، 9:1 امولسیون اولیه به فاز پیوسته خارجی و غلظت 65/0 درصد نانوذره کمترین، اندازه قطرات را نسبت به سایر تیمارها داشت. بر اساس نتایج بررسی پایداری، نسبت محتوای امولسیون اولیه به فاز آبی خارجی بیشترین تاثیر را بر پایداری امولسیون­ها داشت. شاخص خامه­ای شدن و کوالسنس در تیمارهای 5 و 7 بسیار ناچیز بود.