فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحامل­های لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح3،1 و 5 درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت‌ها به فیلم اضافه شد. ویژگی­های فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدل­های غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری 9 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلم­های گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درون­پوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونه­ها گردید (p<0/05). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلم­ها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درون­پوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلم­ها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتری­های E.coli و ­­L. monocytogenes در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونه­ها، رشد باکتری­ها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتری­ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). درون پوشانی تأثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می‌شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.