فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تقاضای رو به رشدی به منظور تولید گوشت‌های آنالوگ بر پایه پروتئین‌های گیاهی با کیفیت بالا وجود دارد. تولید گوشت‌های آنالوگ با تردی و حس آبداری مطلوب یکی از چالش‌های اخیر در این حوزه می‌باشد. در این مطالعه از کنسانتره پروتئین تخم کتان در سطوح (0، 1، 2، 4 و 5 درصد) به‌عنوان یک ماده‌ی اولیه نوظهور جهت توسعه گوشت‌های گیاهی در طی فرآیند اکستروژن با رطوبت بالا در ترکیب با ایزوله پروتئین نخود استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمایی، عملکردی، بافتی و حسی گوشت آنالوگ تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد اضافه کردن کنسانتره پروتئین تخم کتان اثر معنی‌داری بر روی میزان پروتئین، کربوهیدرات، چربی و pH نمونه‌های تولیدی داشت (p˂0.05) و سبب بهبود خواص عملکردی مانند افزایش بازده درصد پخت و کاهش میزان رطوبت قابل‌بیان شد. پارامترهای بافتی و پارامتر قرمزی رنگ نمونه با افزودن کنسانتره پروتئین تخم کتان به‌طور معنی‌داری کاهش یافت. (p˂0.05). استفاده از کنسانتره پروتئین تخم کتان امتیاز مربوط به طعم و پذیرش کلی را به ترتیب از 3 و 3.4 در نمونه کنترل به میزان 4.8 و 4.6 در نمونه T5 به‌طور معنی‌داری افزایش داد (p˂0.05).