مقایسه خصوصیات کیفی عسل تولیدی در استانهای سیستان و بلوچستان و قزوین با تأکید بر کاربرد آنها در تشخیص تقلب عسل
نویسندگان
1 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
2 دکتری، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل.
3 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل،
doi
10.22034/FSCT.19.130.329چکیده
کیفیت عسل می تواند بسته به عواملی نظیر منشأ گیاهی، منطقه جغرافیایی، روش تولید و نگهداری متفاوت باشد. با تعیین ویژگیهای کیفی عسل میتوان از سطح کیفی و همچنین وجود تقلب در آن اطمینان حاصل نمود.در این پژوهش برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ۱۴ نوع عسل استانهای سیستان و بلوچستان و قزوین (شش نمونه عسل طبیعی و یک نمونه عسل تقلبی از هر استان) مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که میزان قند احیاء کننده نمونه های عسل طبیعی اختلاف معنی داری با هم ندارند. بالاترین میزان معنی دار ساکارز به نمونههای عسل تقلبی و کمترین میزان به نمونههای گون-یونجه دیال آباد قزوین و کنار چابهار تعلق داشت. میزان رطوبت نمونههای طبیعی عسل در محدودهی ۵/۱۲ تا ۲۱/ ۱۷ درصد متغیر بود. فعالیت دیاستازی نمونههای عسل تقلبی صفر و کمترین آن در بین نمونه های عسل طبیعی برای گون-آویشن طارم قزوین با ۰۹/۸DN اندازه گیری شد. مقدار هیدروکسیمتیلفورفورال در نمونههای طبیعی در محدوده ۹/۳ تا ۸۰/۷ و برای نمونههای تقلبی ۳۴۱ و ۲۸۰ میلیگرم در کیلوگرم (به ترتیب زابل و قزوین) اندازهگیری شد. بالاترین و کمترین نسبت فروکتوز به گلوکز بترتیب به نمونه عسل کنار چابهار(۲۲/۱) و خارشتر زابل (۶۹/۰) بدست آمد. بطورکلی عسل های استان سیستان و بلوچستان از ویسکوزیته بالاتری در مقایسه با نمونه های استان قزوین برخوردار بودند. بعلاوه، بیشترین میزان آلودگی مخمر اسموفیلیک و کپک به عسل های تقلبی تعلق داشت. بر اساس نتایج این تحقیق، کیفیت نمونه های عسل بسته به موقعیت جغرافیایی و منشأ گیاهی میتواند بطور معنی داری متفاوت باشد. همچنین برخی از شاخصهای کیفی عسل مخصوصاَ میزان ساکارز، فعالیت دیاستازی و محتوای هیدروکسیمتیلفورفورال می توانند به عنوان ابزارهای مفید جهت تشخیص تقلب این محصول مورد استفاده قرار گیرد.
