فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تأثیر افزودن مقادیر مختلف گرده ­زنبور عسل (صفر، 3، 6، 9، 12و 15 درصد) به فرمولاسیون کیک بدون گلوتن بر­پایه نشاسته ذرت بر ویژگی­های کیفی، ترکیبات زیست فعال و ماندگاری کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد گرده ­گل زنبورعسل مقدار ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه­ها به طور معنی­داری (05/0>p) نسبت به نمونه کنترل (فاقد گرده گل) افزایش یافت. بطوری که ترکیبات فنلی از 79/2 به 83/11 mg GAE g-1، قدرت مهار رادیکال­های آزاد از 8/17 به 8/25 درصد و مقدار ترکیبات فلاونوئیدی از 316 /0 به 450/0 mg RUE g-1 در تمامی تیمارهای غنی شده با گرده گل در مقایسه با نمونه کنترل گردید. با افزایش درصد افزودن گرده گل سفتی بافت مغز نمونه­های کیک نگهداری شده در دمای محیط با گذشت زمان کاهش یافت. بیشترین و کمترین مقدار سفتی در روز 14ام نگهداری محصول در دمای محیط به ترتیب مربوط به نمونه 15 درصد و 3 درصدگرده با N 16/0 و N 20/0 سفتی بود. اما نگهداری در دمای یخچال باعث سفت­تر­شدن نمونه­های کیک با افزایش درصد گرده در طی زمان گردید و بیشترین سفتی (N 230/0) در روز 14ام نگهداری مربوط به نمونه 15 درصدگرده بود. افزایش مقدار گرده به 15 درصد باعث کاهش اندیس روشنایی (L) از 7/61 به 50، افزایش اندیس قرمزی (a) از 00/7- به 33/2- و اندیس زردی (b) از 39 به 48 گردید. افزودن گرده گل بطور معنی داری باعث افزایش قابلیت ماندگاری کیک های غنی شده گردید. طوریکه نمونه کنترل و نمونه حاوی 15% درصد گرده گل به ترتیب کمترین و بیشترین مقاومت در مقابل کپک­زدگی را ارائه کردند.