فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربت­های گلوکزی امروزه به­ طور گسترده ­ای در صنایع غذایی استفاده­ می­شوند. شربت گلوکز نه­ تنها به­ دلیل قدرت شیرین­ سازی و ارزش غذایی، بلکه به­ دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم­ کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمی­گیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده ­می­شود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب­ ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت 30٪ + 70٪ ، 50٪ + 50٪ ، 70٪ + 30٪ و 100٪ آرد نرم به­عنوان شاهد تهیه­ شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربت­های تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق­ با نتایج به­ دست­ آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ­ها به­ طور معناداری تأثیرگذار بود (P<0.05). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربت­های گلوکزی به­ طور قابل­ توجهی کاهش ­یافت (P<0.05). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته­ شده در شربت­های تولیدی دیده­ شد. درعین­ حال، برآورد هزینه­ ها نشان­ دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه­ های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط ­شد که از آرد سخت می­توان درهمه سطوح استفاده­ نمود، اما بهترین تیمار، 50٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به­ همراه ­داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به­ نظرمی­رسد تمام موارد فوق همراه­با مقرون­ به­ صرفه­ بودن، این تیمار را به­ عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض­ می­نماید.