فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش ویژگی­های پاداکسندگی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده در پوشش بیوپلیمری صمغ دانه ریحان جهت کنترل پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان و خصوصیات حسی خلال سیب زمینی سرخ شده در آن مورد مطالعه قرار گرفت. عصاره برگ رزماری استخراج شده به روش حمام فراصوت دارای ترکیبات فنولی (9/4±25/174 میلی گرم گالیک اسید بر گرم عصاره) و فلاونوئیدی (2/3±30/78 میلی گرم روتین بر گرم عصاره) بود. میزان فعالیت پاداکسندگی مهار رادیکال آزاد DPPH با روش IC50 برابر 16/98 ppm و پایداری اکسایشی عصاره در غلظت 200 ppm برابر 08/5 ساعت بود. اندازه نانوکپسول­های عصاره برگ رزماری (200 ppm) در پوشش صمغ دانه ریحان 2/284 نانومتر بود. عدد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک نمونه­های روغن در فواصل زمانی 4 روزه (صفر، 4، 8، 12، 16، 20 و 24 روز) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد اکسایش روغن در نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ رزماری کمتر از نمونه شاهد، نمونه عصاره آزاد و نمونه های TBHQ است. به طوریکه در پایان روز 24 دوره نگهداری مقدار عدد پراکسید در نمونه های روغن حاوی پاداکسنده سنتزی TBHQ و روغن حاوی عصاره رزماری نانوریزپوشانی شده در دیواره صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 4/23 و 80/17 میلی اکی والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن و عدد اسید تیوباربیتوریک ترتیب 16/0 و 06/0 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم روغن بود. همچنین بالاترین امتیاز حسی رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی مربوط به خلال­های سیب زمینی سرخ شده در روغن حاوی عصاره برگ رزماری نانوریزپوشانی شده بود. نتایج این تحقیق استفاده از نانوکپسول­های عصاره رزماری در صمغ دانه ریحان را جهت افزایش ماندگاری روغن آفتابگردان پیشنهاد می­کند.