فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این تحقیق، تولید نوشیدنی سیب فراسودمند برپایه شیرجو، جهت انتقال خواص تغذیه­ای شیرجو به نوشیدنی و بهبود طعم محصول شیرجو و همچنین استفاده از اینولین به منظور جایگزین بخشی از ساکارز می­باشد. بدین­منظور دو سطح از میزان شیرجو (30 و 50 گرم در صد میلی­لیتر)، سه سطح شکر و سه سطح اینولین با نسبت­های شکر به اینولین به ترتیب 5:0، 3:2 و 1:4 گرم در صد میلی­لیتر محصول در تولید شش فرمولاسیون مورد استفاده قرار گرفت. شیرجو خالص به عنوان نمونه شاهد انتخاب شد. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی تمامی نمونه­ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن کنسانتره سیب، شکر و اینولین به نمونه­ها، بر تمامی پارامترهای فیزیکی مانند بریکس، pH و خصوصیات حسی نمونه­ها اثرگذار بود. بر اساس یافته­ها، حضور کنسانتره سیب، شکر و اینولین موجب افزایش میزان بریکس نمونه­ها نسبت به شیر جو خالص گردید. از سوی دیگر، استفاده از اینولین به تنهایی در فرمولاسیون­ها، پذیرش طعم و شیرینی را کاهش داد اما جایگزینی بخشی از ساکارز با اینولین منجر به بهبود احساس شیرینی در مصرف کنندگان گردید. همچنین استفاده از کنسانتره سیب، شکر، اینولین و اسیدسیتریک، میزان پذیرش طعم را در هر دو سطح 30 و 50 گرم شیرجو افزایش داد. در پایان فرمولاسیون حاوی شیرجو، شکر و اینولین به ترتیب 30، 2 و 3 گرم در صد میلی­لیتر محصول (B30) با بریکس کم، شیرینی مناسب و برتری طعمی بر نمونه­های دیگر، به عنوان فرمول مناسب انتخاب گردید.