بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی تهیه شده از دو نوع شیر میش و گاو
نویسندگان
1 مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران، ایران.
2 دانش آموخته کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 استادیار،گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
doi
10.22034/FSCT.19.127.101چکیده
رخواص بالای تغذیه ای و اثرات درمانی شیر گوسفند و فرآورده های لبنی حاصل از آن می تواند بسیاری از نیازهای سیستم بدن را با آثار سودمند خود برطرف کند. از درصدهای متفاوت شیر گاو و میش (25، 50، 75 و 100 %) در تهیه بستنی سنتی استفاده گردید. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی از قبیل pH ، اسیدیته(دورنیک)، درصدهای چربی، مقاومت به ذوب ، ماده خشک و ویژگی های حسی شامل طعم، عطر و بو، بافت ، شیرینی و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. این تحقیق دارای 5 تیمار بوده و کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام گردید. از آزمون چند دامنه ای دانکن برای تعیین تفاوت میان میانگین ها در سطح اطمینان 95% و برای تجزیه و تحلیل آماری از نرم افزار SPSS استفاده شد. ضریب افزایش حجم بستنی در تمام نمونه ها 30 درصد بود. کمترین و بیشترین میزان اسیدیته (دورنیک) نمونه ها بترتیب مربوط به تیمارهای B و A بود. با افزایش میزان شیر گاو مقدار pH بستنی سنتی کاهش یافت و در بستنی حاوی100 % شیر گاو، بیشترین مقدار pH مشاهده گردید. با افزایش میزان شیر میش به میزان 75%، نمونه بستنی بیشترین درصد چربی و ماده خشک و درصد مقاومت به ذوب را داشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی 50 % شیر گاو و 50 % شیر میش، دارای امتیاز بالاتر نسبت به سایر تیمارها و شبیه ترین تیمار به تیمار شاهد می باشد و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
