فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

این تحقیق با هدف غنی‏سازی و بهبود کیفیت تغذیه‏ای و تکنولوژیک کیک اسفنجی انجام شد. بدین منظور آرد گندم در سطوح صفر، 15 و 30 درصد با آرد بامیه جایگزین شد و جهت بهبود بافت و ویژگی‏های حسی فراورده نهایی از صمغ بامیه در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد جایگزینی آرد گندم با آرد بامیه و افزایش سطح مصرف آن منجر به افزایش خاکستر (از 54/0 به 35/1 درصد)، پروتئین (از 56/7 به 9/93 درصد) و فعالیت آنتی‏اکسیدانی (از 79/5 به 2/49 درصد) نمونه‏های تولیدی شد. آرد و صمغ بامیه بخصوص در سطح 30 و 5 درصد در حفظ رطوبت کیک‏ها طی فرایند پخت و نگهداری مؤثر بودند. این در حالی بود که کمترین افت رطوبت در نمونه حاوی 5 درصد صمغ بامیه (فاقد آرد بامیه) مشاهده شد و رطوبت این نمونه از 7/21 به 5/18 درصد طی مدت زمان دو هفته رسید. نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه از بیشترین حجم مخصوص (2/5 سانتی‏متر مکعب بر گرم)، تخلخل (8/31) و نرمی بافت طی 2 ساعت و یک و دو هفته پس از پخت (1/4، 9/4 و 1/7 نیوتن) برخوردار بود. همچنین در ارزیابی حسی داوران چشایی بالاترین امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی را به طور مشترک به نمونه حاوی 15 درصد آرد بامیه و 5/2 درصد صمغ بامیه و نمونه حاوی 30 درصد آرد بامیه بدون حضور صمغ بامیه دادند.