فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرف­کنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کم­چرب می­باشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کم­چرب با ویژگی­های خوشایند رئولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافت­سنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R2) برای مدل­های به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی بالاتر از 7/0 بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان 95 درصد معنی­دار نبود، صحت مدل­ها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغ­های گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه­ها کمتر از یک بود که نشان‌دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه­ها است. نتایج بهینه­سازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته 82/1 درصد، صمغ گوار 12/0 درصد و صمغ کاپا کاراگینان 014/0 درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کم­چرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد.