فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

برای به تاخیر انداختن بیاتی که یکی از مسائل مهم صنایع پخت محسوب می‌شود، بهبود روشهای تهیه خمیر و استفاده از برخی افزودنی‌ها ضروری به نظر می‌رسد. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر دور مخلوط‌کن (rpm1000و 750)، سطوح مختلف از صمغ گوار و امولسیفایر داتم (هر کدام 5/0 و 1 درصد ) و همچنین دمای پخت (°C220 و 200) بر ویژگی‌های حرارتی همچنین خواص کمی، کیفی و بیاتی نمونه‌های نان تست مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده‌های حاصل از آزمایش، از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده‌ها توسط آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال 5%=α و توسط نرم افزار SPSS نسخه 16 انجام پذیرفت. طبق نتایج، با افزودن هیدروکلوئید گوار و امولسیفایر داتم، مقدار رطوبت، پروتئین، خاکستر، حجم مخصوص، دمای پیک و شاخص روشنایی افزایش اما میزان بیاتی نمونه‌ها و آنتالپی ذوب نشاسته کاهش یافت. همچنین اکثر ویژگی‌های حسی نمونه‌های نان نیز بهبود یافتند. صمغ گوار تاثیری بر میزان pH نمونه‌ها نداشت اما نمونه‌های حاوی یک درصد داتم از کمترین pH برخوردار بودند. قابل توجه این‌که نمونه تیمار شده با 5/0درصد گوار و 5/0 درصد داتم، هم زده شده در دورrpm 1000 و پخته شده در دمای °C200 به عنوان مطلوب‌ترین فرمولاسیون معرفی گردید.