فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

افزایش مصرف پنیر همراه با کمبود مایه پنیر منجر به علاقه جهانی به منعقد کننده‌های طبیعی شیر از سایر منابع آنزیمی شده است. در این مطالعه، تأثیر عصاره زنجبیل به­عنوان ماده منعقد کننده در مقایسه با رنت حیوانی بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پروفیل بافتی، رئولوژیکی و حسی پنیر فاقد آب پنیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد فعالیت پروتئولیتیکی و فعالیت انعقادی شیر عصاره زنجبیل مورد استفاده در این مطالعه به ترتیب 26/134 واحد و 55/326 واحد در میلی‌گرم و نسبت فعالیت انعقادی شیر به فعالیت پروتئولیتیکی در حدود 43/2 بود که می‌تواتد برای فراوری پنیر مطلوب باشد. همچنین ماده خشک و پروتئین پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری کمتر و مقدار چربی در ماده خشک بیشتر از نمونه‌های تهیه شده با رنت بود (p<0.05). اما نوع منعقد کننده تاثیر معنی‌داری بر مقدار اسیدیته، pH و نمک نمونه‌ها نداشت (P>0.05). سفتی، فنریت، صمغی بودن، قابلیت جویدن، مدول الاستیک، مدول ویسکوز و ویسکوزیته کمپلکس نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل کمتر از پنیر تهیه شده با رنت بود (p<0.05). پذیرش کلی پنیرهای تهیه شده با عصاره زنجبیل تفاوت معنی‌داری با نمونه‌های پنیر تهیه شده با رنت نداشت. امتیاز طعم و بافت نمونه‌های پنیر تهیه شده با عصاره زنجبیل به طور معنی‌داری بالاتر از پنیر تهیه شده با رنت بود. بر اساس نتایج حاصل از این بررسی می‌توان از عصاره زنجبیل به عنوان ماده منعقد کننده در تهیه پنیر فاقد آب پنیر استفاده نمود.