فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه با تبدیل ماهی­های ارزان و کم مصرف به فرآورده­های دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارت­دهی اهمیک به منظور پخت یکنواخت­تر، سریع­تر نسبت به سایر روش­های متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی می­تواند نقش به­سزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگی­های میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارت­دهی به روش اهمیک و بهینه­سازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (3/2-7/0­ درصد)، روغن سویا (14-4 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (8/1 - 2/0درصد) می­باشد. بهینه­سازی فرمولاسیون 20 نمونه سوسیس ماهی حرارت­دیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونه­ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنی­داری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنی­دار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنی­دار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم،6 درصد روغن سویا و 5/1 درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایین­ترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.