فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش از کشت تضعیف شده ترموفیل لاکتوباسلوس هلوتیکوس - B02، به عنوان کشت الحاقی، در تولید پنیر سفید فراپالایشی استفاده گردید و پروتئولیز و لیپولیز به عنوان شاخص‌های رسیدن، در طول 60 روزه دوره رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفت. ترکیب شیمیایی و pH تحت تأثیر افزودن کشت تضعیف شده قرار نگرفت. ازت محلول در آب و ازت غیر پروتئینی در پنیر حاوی کشت الحاقی تضعیف شده به طور معنی‌داری بالاتر بود. Urea-PAGE فراکسیون های نامحلول در آب پنیر نمونه‌های پنیر نشان داد که هیدرولیز αs1 -کازئین در پنیر آزمایشی از روز 45 ام رسیدن افزایش یافته و به طور معنی‌داری بالاتر بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد با گذشت زمان رسیدن در هر دو تیمار افزایش یافت. اسید پالمتیک 16:0C و اسید اولئیک 18:1C بیشترین غلظت‌های اسیدهای چرب آزاد را در هر دو تیمار تشکیل می دادند. در پنیر حاوی استارتر تضعیف شده در روز 60 ام، مقادیراسیدهای چرب آزاد 6:0C - 4:0C و 18:0C و 18:1C در مقایسه با تیمار کنترل به طور معنی‌داری بالا‌تر بود (05/0P<). مقادیر سایر اسیدهای چرب در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نشان نداد. افزودن کشت الحاقی تضعیف شده تأثیر مثبت بر توسعه پروتئولیز و تا حدی لیپولیز و به طور کلی رسیدن پنیر سفید فراپالایشی داشت. کلید واژگان: تضعیف سازی، شوک انجمادی، رسیدن، پنیر سفید فراپالایشی