فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی، یکی از مهم‌ترین عوامل تخریب مواد غذایی در طول فرآوری، انبارمانی و پخش از طریق اثرات نامطلوب بر عطر، رنگ، ارزش غذایی و هم‌چنین تولید ترکیبات سمی به‌شمار می‌آید که یکی از موثرترین روش‌های به‌تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپیدها به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد. در همین راستا این مطالعه با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره تفاله انگور به‌صورت آزاد و نانولیپوزوم حاوی آن بر برخی پارامترهای اکسایشی روغن سویا صورت گرفت. در این پژوهش از 5 غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره تفاله انگور (50، 100، 200، 500 و 1000 پی‌پی‌ام)، یک سطح (200 پی‌پی‌ام) آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT و یک غلظت (500 پی‌پی‌ام) عصاره آزاد تفاله انگور استفاده گردید و آزمون‌هایی از قبیل اسیدیته، پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان مزدوج، پایداری اکسایشی و ضریب شکست روی روغن‌ها در شرایط نگهداری در آون آزمایشگاهی در دمای 63 درجه سانتی‌گراد و برای مدت 7 روز صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نانولیپوزوم حاوی آنتی‌اکسیدان عصاره تفاله انگور تا 500 پی‌پی‌ام میزان افزایش در اسیدیته، شاخص تیوباربیتوریک اسید، پراکسید، دی‌ان مزدوج و ضریب شکست از شدت کمتری برخوردار بود ولی در غلظت‌های بالاتر نانولیپوزوم به‌کار رفته در روغن این پارامترها با شدت بیشتری افزایش یافت. از طرفی مشخص گردید که با افزایش زمان نگهداری میزان اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، دی‌ان مزدوج افزایش ولی میزان پراکسید و ضریب شسکت روغن‌ها تا روز پنجم افزایش و سپس کاهش یافت. یافته‌ها هم‌چنین نشان داد که بیشترین میزان پایداری اکسایشی روغن‌ها (6/7 ساعت) مربوط به نمونه دارای 500 پی‌پی‌ام نانولیپوزوم حاوی عصاره آنتی‌اکسیدانی تفاله انگور بود. در نهایت می‌توان، بیان داشت که استفاده از نانولیپوزوم حاوی عصاره آنتی‌اکسیدان تفاله انگور جایگزین مناسبی برای آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی موجود در بازار می‌باشد.