فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه علاقه مصرف­کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه­ای بالا، توجه همگان به­ویژه محققین را به­ استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک­ها و پری­بیوتیک­ها در محصولات نانوایی به­خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری­بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن­ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص­های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص­های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی­داری مشاهده گردید (05/0p<). در­صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص­های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (05/0p<). در­حالیکه، شاخص­های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (05/0p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور­های مورد مطالعه قرار نگرفت (05/0p>). به­طور­کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی­های مطلوبی بخشیده و می­توان آن را به­عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای بالا به­کار برد.