فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه‌های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (72، 83 و 90 %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه‌های موردنظر تحت دستگاهی با فشار 5/1 بار با ظرفیت هوای 350 لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد 2000 کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه‌هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری‌های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه‌های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه‌های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن‌تر شدن آرد بود.