فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی‌های هایپوآلرژنیک، تغذیه‌ای و عملکردی قابل‌قبول، در سال‌های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم‌چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی‌های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی‌های امولسیفایری، به‌جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تأثیر این جایگزینی بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های عملکردی پروتئین سبوس برنج به‌طور معنی‌داری به pH محیط بستگی داشت (05/0 > P). ظرفیت جذب آب 21/4 گرم بر گرم و جذب روغن 87/3 گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی‌های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج به‌عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می‌باشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کم‌چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی‌دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی‌های حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (05/0 > P).